Alle Zutaten gut verrühren, Fleisch darin wenden und mindestens 1 Std. marinieren

1. Mousse: Wasse, Zucker und Chili aufkochen, offen sirupartig einkochen. Sirup durch ein Sieb giessen. Pfanne reinigen, Sirup zurück in die Pfanne giessen, erhitzen. Pfanne von der Platte ziehen. Schokolade beifügen, schmelzen lassen, etwas auskühlen lassen.

2. Eigelb, Zucker Vanillezucker rühren, bis die Masse hell ist. Chili-Schokolade darunterrühren. Rahm in 2 Portionen mit dem Schwingbesen sorgfältig darunterziehen. Eischnee sorgfältig darunterziehen. Mousse in einen Plastikbeutel geben, eine Spitze wegschneiden, Mousse in die Gläser verteilen. Zugedeckt 3 - 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

3. Sauce: Alle Zutaten unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. Zugedeckt auskühlen lassen.

4. Garnitur: Chili von der Spitze her einschneiden, sodass sie hinten noch zusammenhalten, in kaltes Wasser stellen, die Chili blühen auf. Kurz vor dem Servieren Chili-Schokolademousse garnieren. Sauce dazu servieren.

En guete!

Füllung:

400 - 500g kontrollierte, frische Steinpilze, selber gesammelt oder vom Markt. Ersatzweise können natürlich auch tiefgefrorene oder getrocknete Pilze verwendet werden, 50g Butter,
1 - 2 Schalotten fein gehackt, 1/2dl Weisswein, 2 Esslöffel Crème fraiche, Salz, schwarzer Pfeffer, Koriander aus der Mühle, 1 Bund Petersilie, glatt oder kraus, fein gehackt

Mehl in eine Schüssel sieben, Salz darüber streuen, Eier und 1/2 der Milch zugeben und zu einem glatten Teig rühren. Nach und nach die weitere Milch und die flüssige Butter zugeben und immer wieder glatt rühren. Mindestens 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach in einer kleinen gebutterten oder eingeölten Crèpepfanne die Crèpes beidseitig backen und im auf ca. 50 Grad erhitzten Backofen warm halten. Pilze in der Butter andünsten, Schalotten zugeben, kurze Zeit mitdünsten, dann mit dem Weisswein ablöschen. Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Koriander würzen. Mit Crème fraiche abrunden. Zum Schluss mit der gehackten Petersilie bestreuen und in den warmen Crèpes auf heissen Tellern anrichten.

En guätä

1. Für das Apfelmus alle Zutaten in eine Pfanne geben. Zugedeckt kochen, bis die Aepfel weich sind. Alles pürieren. Feigen-Apfelmus in die Gläser verteilen, auskühlen lassen.

 2. Für die Häubchen Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker unter Rühren einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Calvados oder Zitronenschale daruntermischen, in den Spritzsack füllen. Die Masse auf dem Apfelmus verteilen, kurz unter dem Ofengrill überbacken oder mit dem Gasbrenner abflammen.

Infos:

Dazu passt flaumig geschlagener Rahm oder eine Kugel Vanilleglace

Nach Belieben Apfelmus ebenfalls mit wenig Calvados aromatisieren.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fenchelgrün entfernen, für die Garnitur beiseite legen. Fenchel fein schneiden, mit wenig Wasser zugedeckt 3-4 Minuten dämpfen. Abgiessen. Eier, Quark, 1dl Rahm und Pernod mischen. Fenchel beigeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Teige entrollen, in je 6 gleich grosse Rechtecke schneiden. Füllung darauf verteilen. Zu Cannelloni aufrollen, in eine Gratinform legen. Mit restlichem Kaffeerahm begiessen, mit Käse bestreuen. Im Ofen ca. 20 Minuten gratinieren. Mit Fenchelgrün garnieren.

en Guete

100g Zucker karamellisieren. Mit dem Wasser ablöschen, 8dl Milch zugeben, umrühren, aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Die 3 Eier verklopfen und zusammen mit 2dl Milch und der Maisstärke glatt rühren. Zur Caramelmilch geben, auf den Herz zurücksetzen und unter ständigem Rühren bis vor den Siedepunkt bringen. Vom Herd nehmen und den ungeschlagenen Rahm darunterziehen. Kalt servieren.

 En guätä

Für Marmorgugelhupf den Teig nach obigem Grundrezept herstellen.
Unter die Hälfte der Teigmenge 3 Esslöffel Kakaopulver mischen.
Zunächst die helle Teigportion in eine gebutterte, mit Mehl ausgestreute Gugelhupiform füllen.
Die dunkle Teigmenge obenauf geben.
Mit einer Gabel von oben nach unten kreisend beides miteinander mischen, damit ein
Marmormuster entsteht.
Nach obigem Grundrezept backen...

Für Rosinengugelhupf Teig nach obigem Grundrezept herstellen.
150 g Rosinen waschen und gründlich abtropfen lassen. Die noch feuchten Rosinen mit 1 EL ‘Mehl mischen. Das Mehl verhindert, dass die schweren Rosinen in der Form zu Boden sinken. Nicht anhaftendes Mehl in einem Sieb wieder abschütteln.
Die Rosinen unter den Teig mischen.
In einer vorbereiteten Gugelhupiform (eingefettet und bemehlt) wie im Grundrezept backen.

Mehl, Eier, Vanillezucker und Rahm zu einem glatten Teig rühren. Mit einem Esslöffel Cognac und einer Prise Salz verrühren und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Die Heidel- oder Blaubeeren waschen und die Hälfte davon mit einer Gabel zerdrücken. Mit den ganzen Beeren mischen und mit etwas Zitronensaft beträufelt bereit stellen.

Zum Backen der Pfannkuchen etwas Butter in einer kleinen beschichteten Brat- oder Crèpefanne schmelzen lassen und eine Kelle Teig hinein geben. Sobald die Unterseite des Pfannkuchens fest geworden ist, eine Portion Beerenmischung auf der noch weichen Oberfläche verteilen und mit Puderzucker bestreuen. Ist auch die Oberfläche fest geworden, kurz einen Deckel auflegen, damit die Früchte glasiert werden. Noch warm servieren.

1. Mehl, Milch, Salz, Zucker und Eigelb verrühren. 2. Eischnee sorgfältig daruntermischen. 3 Die Hälfte der Butter in einer weiten beschichteten Bratpfanne schmelzen. Teigmasse hineingiessen. Rosinen darüberstreuen. Teigmasse gut anbacken lassen, dann anheben und restliche Butter in der Pfanne schmelzen. Kaiserschmarrn wenden, wieder anbacken lassen. Mit zwei Gabeln zerreissen. Unter Wenden in der Pfanne kurz ausdünsten. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Info:

Im Tirol wird Kaiserschmarrn mit Preiselbeeren oder Zwetschgenröster (Zwetschgenkompott) serviert.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, das Mehl zufügen und kurz dünsten. Unter kräftigem Rühren die Milch dazugiessen, Feuer reduzieren und in 6 bis 8 Minuten zu einer glatten, dicken Sauce kochen. Etwas auskühlen lassen. Die Eier trennen, Eigelbe verquirlen, mit dem Käse und dem Backpulver mischen und unter die Mehlmasse ziehen. Die Eiweisse sehr steif schlagen und unterheben. Sofort in die vorbereiteten Portionenförmchen verteilen und im 200 Grad heissen Backofen (ohne die Türe zu öffnen) während etwa 15 Minuten backen. Ofentüre einen Spalt breit öffnen und Soufflés noch etwas darin stehen lassen. Heiss servieren und geniessen.

Mehl und Salz mischen, eine Vertiefung drücken. Eier und Milchwasser verrühren, hineingiessen. Mehl nach und nach unter die Flüssigkeit rühren. Teig weiterklopfen, bis er Blasen wirft. Den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

In einem grossen Kochtopf 3 bis 4 Liter Wasser aufkochen, salzen. Teig portionenweise in das Knöpflisieb füllen und direkt ins knapp kochende Salzwasser streichen. Knöpfli an die Oberfläche steigen lassen.

Für Spätzli eine Portion Teig auf ein nass abgespültes Brett geben, mit einem nassen Messer mit glatter Klinge feine Spätzli direkt ins Salzwasse schneidern oder schaben.

Knöpfli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen, in eine vorgewärmte Platte verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad zugedeckt warm stellen. Vor dem Servieren mit heisser Butter beträufeln und würzen.

En guete!

Varianten: Einen Teil Mehl durch Ruch-, Vollkorn-, Mais- oder Kastanienmehl ersetzen. Zusätzlich 2 bis 3 EL fein gehackte Kräuter, Spinat, wenig Zimt, geriebene Nüsse, Curry, Tomatenpüree, Paprika oder Kakaopulver beigeben.

Es ist wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben:

1 Ei aufschlagen, 1/2 TL Dijon Senf, 1 TL Zitronensaft, eine Prise Cayennepfeffer, je 1 Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Das Ganze mit dem Stabmixer verquirlen.

Während des Mixens im Fadenlauf etwa 1,5 dl Sonnenblumenöl (kein Bio- oder kaltgepresstes Oel) beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

2 Stängel Koriander (es können auch Estragonblätter sein) sehr fein hacken. Unter die Mayonnaise ziehen. Nach Belieben nachwürzen.

Trauben: Traubensaft, Zitronensaft und Puderzucker aufkochen, auskühlen lassen. Puderzucker aufkochen, auskühlen lassen. Trauben beifügen, 1 - 2 Stunden marinieren.

Mousse: Marronipüree und Mascarpone cremig rühren. Zucker, Vanillezucker und Grappa dazurühren. Eiweiss steif schlagen, sorgfältig darunterziehen.

Trauben in Gläser füllen. Mousse darauf verteilen. Oder Mousse in den Spritzsack füllen, über die Trauben spritzen. Zugedeckt 2 Stunden kühl stellen.

Füllungen süss, oder pikant:

Schlagrahm, Vannillecreme, Kräuterquark, Lachs mit Merretichmousse usw.

Milch, Butter, Salz, Zucker und die abgeriebene Zitronenschale in einer Pfanne aufkochen und vom Feuer nehmen. Das Mehl im Sturz zufügen und mit einer Holzkelle kräftig rühren. Auf die ausgeschaltete Platte zurückstellen und kräftig weiterrühren, bis sich der Teig von der Pfanne löst und einen glatten Ballen bildet. Den Teig etwas auskühlen lassen, danach 2 bis 3 Eier unter den Teig arbeiten. Hohe Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Der Teig muss fest und geschmeidig ein, darf aber nicht verlaufen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Ofen während des Backvorgangs nicht öffnen. Den Ofen ausschalten und die Backofentüre nur einen Spalt breit öffnen - Gebäck im Ofen auskühlen lassen. Zum Füllen mit einer Schere eine Tasche in die Ofenküchlein schneiden.

Mehl, Eigelb, Salz, Milch zusammen verrühren, 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Mehl in der Bratbutter hellgelb rösten, die Zwiebel zufügen und weiter rösten, die Zwiebel zufügen und weiter rösten bis das Mehl hellbraun wird.

Nach und nach die Fleischbouillon zugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Das Eiweiss steif schlagen und unter die Eimasse heben.

Aus dem Teig in der heissen Bratbutter 4 Omelettes backen, auf eine Teller schichten und im Ofen warmhalten.

Die Leber in die köchelnde Sauce geben und rasch durchrühren bis sie die rote Farbe verloren hat.

Den Essig zufügen, vom Feuer nehmen.

Die Omeletten mit dem Fleisch füllen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

En guätä

1. Kuchenteig ins ausgebutterte Blech legen, mit einer Gabel einstechen. Pesto auf dem Teigboden verstreichen.

2. Guss: Alle Zutaten verrühren, daraufgiessen. Kuchen in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 30 - 35 Minuten backen.

3. Kuchen in Stücke schneiden, garnieren, heiss servieren.

En guete!

Die Lasagneblätter im Salzwasser al dente kochen, abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, flach auf die Arbeitsfläche legen.

Kräuterfrischkäse und Rahm glattrühren.

Lasagneblätter mit Kräuterfrischkäse bestreichen. Mit einer Scheibe Rohschinken belegen, satt aufrollen. Rollen in etwa 2 cm breite Schnecken schneiden. Nach Belieben mit Zahnstocher fixieren.

En guete!

Tipps: Rohschinken-Schnecken erst kurz vor dem Servieren zubreiten! Kräuterfrischkäse durch einen anderen Frischkäse oder Kräuterquark ersetzen.

Teig: Mehl, Salz, Safran und Zucker mischen, eine Mulde formen. Milchwasser und Eier verrühren, in die Mulde giessen und zu einem Teig anrühren. Teig klopfen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Füllung: Quark, Zucker, Zitronenschale und Sultaninen verrühren. Rahm darunterziehen, zugedeckt kühl stellen.

Aus dem Teig 8-12 Crêpes in Bratbutter backen. Jede Crêpe noch warm mit Füllung bestreichen, aufrollen, mit Mandelblättchen und Puderzucker bestreuen.

1. Für den Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Salz dazurühren. Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale und Kirsch oder Milch daruntermischen. Mehl mit Backpulver mischen, dazusieben und zu einem weilchen Teig zusammenfügen. In Folie gepackt ca. 1 Stunde kühl stellen.

2. Aus dem Teig auf wenig Mehl fingerdicke Rollen formen, schräg in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Beidseitig mit den Fingern zuspitzen.

3. Oel auf ca. 160 Grad erhitzen. Schenkeli portionenweise im Oel ausbacken. Herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen lassen.

Info:

Statt Zitronenschale Schale von 3 Orangen verwenden

Statt Kirsch Grand Marnier oder Orangensaft verwenden

Spaghetti in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. In der Zwischenzeit Pancetta fein schneiden und zusammen mit der fein gehackten Zwiebel in Butter goldgelb und weich bräteln. In einer kleineren Schüssel, die im gut warme Wasserbad steht, die Eier zusammen mit dem Rahm verklopfen und den geriebenen Käse zugeben. Die Mischung mit reichlich Pfeffer würzen. Die fertig gekochten, gut abgetropften Spaghetti in eine grosse, vorgewärmte Schüssel geben. Zwiebeln und Pancetta darüber verteilen und das Eier-Rahm-Käse-Pfeffer-Gemisch darüber giessen. Sofort mischen. Bei perfekten Spaghetti alla Carbonara ist die Sauce heiss, aber noch flüssig.  Wird das Eiergemisch fest, schmeckt das zwar ebenso gut, ist aber nicht ganz "perfetto"!

Zopf in 1cm grosse Würfel schneiden, mit Milch übergiessen, 20 Minuten stehen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken.

Butter, Quark, Zucker, Eigelb und eingeweichtes Brot verrühren. Mandeln, Limettenschale und -saft sowie Aepfel dazumischen. Eiweiss mit Salz steif schlagen, Zucker beifügen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Sorgfältig unter die Brotmasse ziehen.

Masse in die ausgebutterte Form füllen. Apfelschnitze darauf verteilen.

Im unteren Teil des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 45 - 50 Minuten backen.

1. Eier, Zucker und Salz schaumig rühren. Restliche Zutaten daruntermischen. Den Teig in die ausgebutterten, bemehlten Blechvertiefungen geben.

2. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 20 - 25 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren.

Info: Mit frischen Tomatenwürfeln (ohne Kerngehäuse) zubereiten.

Gratinform grosszügig ausbuttern. Die Modelbrotscheiben und den Greyerzer abwechslungsweise, dachziegelartig hinein schichten. Die Eier mit dem Schneebesen verquirlen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen, Milch und Rahm beifügen. Mischung über Brot und Käse giessen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 30 - 40 Minuten backen. Beim echten Ramequin soll der Käse geschmolzen, die Eiermasse fest und die Oberfläche leicht gratiniert sein.

Heiss servieren und geniessen!

Flan: Eier und Zucker in einer Schlüssel gut verrühren. Rahm, Milch und Vanillestängel aufkochen, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zur Eimasse giessen. Masse durch ein Sieb in die Tässchen verteilen. Tässchen auf ein Tuch in eine ofenfeste Form stellen. 80 Grad heisses Wasser dazugiessen, bis die Tässchen zu 2/3 im Wasse stehen. Mit Alufolie zugedeckt in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens 35 - 45 Minuten pochieren (stocken lassen). Aus dem Ofen nehmen, Förmchen im Wasserbad auskühlen lassen. Herausnehmen und Flans auskühlen lassen. Zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Sirup: Zucker und kaltes Wasser in einer Chromstahlpfanne köcheln, bis ein braunes Caramel entsteht. Pfanne von der Platte ziehen. Caramel mit dem heissen Wasser ablöschen und Pfanne sofort zudecken (Schutz vor Spritzern). Zimtstängel beifügen, Caramel offen leicht köcheln, bis es sich gelöst hat, dann sirupartig einkochen und auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren Zimtstängel entfernen. Zimt-Caramel-Sirup auf die Flans giessen, mit Rahm garnieren.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Von den Zucchetti 24 feine Scheibchen für die Garnitur schneiden. Restliche Zucchetti an der Röstiraffen reiben. Eigelb, Frischkäse, Halbrahm und Parmesan mit den geriebenen Zuchhetti mischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrot mit Zucchettimasse bestreichen und mit je 3 Zucchettischeiben belegen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mandeln darüber streuen. Toasts in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.